Barbacoa kamado: qué es, cómo funciona y cuál elegir
Un kamado es una barbacoa de carbón con forma de huevo, hecha de cerámica gruesa y con una tapa que cierra casi hermética. Esa combinación le permite guardar el calor como un horno de leña y controlar la temperatura solo abriendo o cerrando dos entradas de aire. Con el mismo aparato puedes sellar un chuletón a más de 300 °C, ahumar unas costillas durante horas a 110 °C u hornear una pizza.
Por eso tiene tantos seguidores, y también por eso cuesta más que una barbacoa normal. En esta guía te contamos cómo funciona por dentro, qué puedes cocinar en él, qué pegas tiene de verdad y cómo acertar con el tamaño.
¿Qué es un kamado?
Kamado (竈) es la palabra japonesa para el fogón tradicional de cocina. Fuera de Japón, el nombre se usa para un tipo concreto de barbacoa: la de cerámica con forma de huevo, tapa abombada y dos tiros de aire, uno abajo y otro arriba.
Lo que la diferencia de una barbacoa de carbón normal no es la forma, sino el material. Las paredes de cerámica tienen varios centímetros de grosor: absorben el calor y lo devuelven poco a poco. Una barbacoa de chapa pierde calor por todos lados; un kamado lo guarda.
Por eso, lo primero que hay que entender es que un kamado es, básicamente, un horno: un horno artesanal que funciona con carbón. También puedes asar directamente sobre las brasas, como en cualquier barbacoa, pero su gran virtud es trabajar como horno, con la tapa cerrada y el calor rodeando la comida.
De dónde viene la barbacoa kamado
Los hornos de barro con forma de cúpula, calentados con leña o carbón, se usan en Asia desde hace miles de años. En Japón, además del fogón fijo de la cocina, había una versión pequeña y portátil con tapa abombada, el mushikamado (蒸し竈), pensada sobre todo para cocer arroz al vapor.
Después de la Segunda Guerra Mundial, soldados estadounidenses destinados en Japón se llevaron estos hornos de barro a su país. A partir de los años setenta se empezaron a fabricar allí con cerámica más resistente, tiros de metal y termómetro en la tapa. Así nació la barbacoa kamado tal como la conocemos hoy.
Cómo funciona un kamado por dentro
Un kamado funciona como una chimenea. El aire entra por el tiro inferior, pasa por el carbón, lo aviva y sube. Después sale por el tiro superior, en lo alto de la tapa. Cuanto más abres los tiros, más aire entra y más sube la temperatura. Cuanto más los cierras, más baja.
Como la tapa cierra casi hermética gracias a una junta de fieltro o de fibra de vidrio, el único aire que entra es el que tú dejas pasar. Por eso la temperatura se mantiene tan estable, y por eso gasta tan poco carbón: sin aire de sobra, las brasas se consumen despacio.
Hay dos formas de cocinar, según lo que pongas entre el carbón y la comida:
- Fuego directo. La comida va sobre la brasa, sin nada en medio. Es la forma de sellar carne y de hacer chuletas, hamburguesas, pinchos, verdura o pescado rápido.
- Fuego indirecto. Pones una piedra deflectora de cerámica entre el carbón y la parrilla. El calor ya no llega de golpe por abajo: rodea la comida, como en un horno. Es la forma de hacer piezas grandes, ahumados, pan y pizza.
Normalmente el kamado viene con una piedra blanca de cerámica: es la que usas como deflector para las cocciones de larga duración y como base para hacer pizzas. También suelen venir dos rejillas de media luna para asar a diferentes alturas: la de abajo, más cerca del carbón, para lo que necesita más potencia de calor, y la de arriba para lo que necesita menos. Así puedes tener dos zonas de temperatura a la vez.
Temperaturas orientativas
| Qué cocinas | Temperatura | Tiros |
|---|---|---|
| Ahumados: costillas, paletilla de cerdo, pecho de ternera | 100 a 130 °C | Casi cerrados |
| Asados lentos: pollo entero, pierna de cordero | 150 a 200 °C | A medio abrir |
| Parrilla y sellado de carne | 250 a 350 °C | Bastante abiertos |
| Pizza | 300 a 400 °C | Abiertos del todo |
Son valores de referencia: cada kamado tiene su punto, y en los primeros usos conviene ir con calma para aprender cómo responde el tuyo. Tienes la posición de los tiros paso a paso en nuestra guía para cocinar con kamado.
Un consejo que cuesta aprender: subir la temperatura es fácil, bajarla es difícil. La cerámica guarda el calor, así que si te pasas tardará mucho en bajar. Empieza a cerrar los tiros un poco antes de llegar a la temperatura que buscas.
Cómo encender el kamado y clavar la temperatura
La regla es sencilla: cuanto más aire entra, más se aviva el carbón y más calor hay. Con eso en la cabeza, el proceso es este:
- Pon el carbón y enciéndelo con la tapa abierta.
- A los 5 o 10 minutos, cuando el carbón ya haya agarrado, baja la tapa con los dos tiros todavía abiertos. El flujo de aire aviva el carbón y la temperatura sube rápido.
- Cuando te vayas acercando a la temperatura que buscas, empieza a graduar. Por ejemplo, si quieres cocinar a 175 °C y ves que ya va por 150 °C, cierra un poco el tiro de arriba y después un poco el de abajo, para frenar la subida.
- Al llegar a los 175 °C, sigue cerrando poco a poco hasta que veas que la temperatura se mantiene estable.
- Espera 5 o 10 minutos a la misma temperatura. Si no se mueve, el kamado ya la ha alcanzado y la mantendrá durante bastante tiempo.
El ajuste fino se hace con el tiro superior. Si cierras demasiado y ves que la temperatura baja, ábrelo un poco; si se te sube, ciérralo un poco. Se trata de ir graduando mientras miras el termómetro.
Cómo colocar las rejillas: las configuraciones del kamado
Otra cosa importante del kamado son las configuraciones, es decir, cómo colocas las rejillas. Tienes dos niveles, uno superior y otro inferior, y las dos rejillas de media luna que vienen con el kamado encajan en cualquiera de ellos.
La manera de colocarlas depende de lo que vayas a cocinar:
- Una arriba y otra abajo. Así tienes dos niveles de calor a la vez. En la de abajo, más cerca del carbón, haces la cocción más fuerte, y en la de arriba dejas reposar la carne para que no le pegue tanto calor.
- Las dos abajo o las dos arriba. Toda la superficie a la misma altura: abajo para asar con más potencia, arriba para una cocción más suave.
Luego hay dos formas de separar la comida del fuego directo:
- Con la piedra deflectora. La colocas debajo de la rejilla y lo que cocinas ya no tiene contacto directo con el carbón. Sigue habiendo mucho calor, pero la grasa que cae no llega a la brasa y el fuego no es tan intenso. Es lo ideal para las cocciones largas, las que necesitan mucho más tiempo: unas costillas, un pollo o un brisket, el pecho de ternera.
- Con el carbón a un lado. Si no usas deflector, coloca todo el carbón hacia un lado y deja el otro sin brasa. Esto no es solo del kamado, se hace en todas las barbacoas. Cuando una carne suelta mucha grasa y el fuego se aviva, la pasas al lado sin carbón: la grasa deja de hacer llamas y no te quema la pieza.
Además de las rejillas que vienen de serie, hay accesorios que se compran aparte y que merecen la pena:
- Parrilla y plancha de hierro fundido. También son medias lunas: una parrilla con las barras más gruesas y una plancha. Van muy bien para sellar carne y para cocinar verduras. Se combinan igual que las rejillas: las dos arriba, las dos abajo o una a cada altura, según lo que quieras hacer.
- Soporte y piedra para pizza. Colocas el soporte dentro del kamado y encima pones la piedra de la pizza.
Eso sí, no necesitas todos los accesorios para empezar. Con el kamado y la parrilla que trae ya puedes cocinar. Ve comprándolos poco a poco y así compruebas qué te funciona y qué no.
En resumen: antes de encender, piensa qué vas a cocinar. No se trata de echar carbón, poner la carne y listo. Para una cocción lenta, pon carbón suficiente, coloca la piedra deflectora y trabaja con los tiros bastante cerrados. Para una cocción rápida a la brasa, quita el deflector y baja la rejilla, cerca del carbón. Con un poco de técnica, los resultados cambian muchísimo.
Qué puedes cocinar en un kamado
- Carne a la brasa. Chuletón, entrecot, secreto o chuletas de cordero. La cerámica mantiene la parrilla muy caliente y la carne se sella enseguida.
- Ahumados largos. Costillas, paletilla de cerdo o pecho de ternera, durante horas y con una sola carga de carbón. Unas virutas de manzano o de roble sobre la brasa le dan el humo.
- Asados. Pollo entero, pierna de cordero o un buen costillar de cerdo. Con la tapa cerrada se hacen como en un horno, pero con aroma de brasa.
- Pizza y pan. Con la piedra deflectora y una piedra para pizza encima, el kamado llega a las temperaturas de un horno de leña.
- Pescado y verdura. Como la tapa cerrada conserva la humedad, quedan jugosos. Mira nuestra parrillada de verduras y la guía de pescado y marisco a la barbacoa.
- Postres. Tartas, bizcochos o fruta asada, a fuego indirecto.
Ventajas y pegas del kamado
Ventajas
- Tres aparatos en uno. Es barbacoa, ahumador y horno a la vez.
- Apenas hace humo. Cocinando como horno, con la tapa cerrada y un buen carbón, el humo que sale es mínimo. Por eso es especialmente bueno para el balcón o la terraza de un piso: los vecinos ni se enteran. Si asas directamente sobre la brasa productos que sueltan mucha grasa, sí hará más humo, porque la grasa se va quemando al caer. Eso sí, antes revisa las normas de tu comunidad y de tu ayuntamiento, porque algunas no permiten barbacoas de carbón en balcones.
- Temperatura estable. El viento y el frío le afectan poco, así que se puede usar todo el año.
- Gasta poco carbón. Y el que no se quema se aprovecha: al terminar cierras los dos tiros, el fuego se apaga solo y el carbón sobrante sirve para la próxima vez.
- La comida queda más jugosa. Con poca corriente de aire dentro, la carne pierde menos humedad.
- Dura muchos años. La cerámica bien cuidada no se oxida ni se pica como la chapa.
Pegas
- Pesa mucho. Los pequeños rondan los 30 kg y los grandes con carro pasan de 80 kg. Elige bien el sitio, porque no es para moverlo cada día.
- Es más caro que una barbacoa de chapa con la misma superficie de parrilla.
- La cerámica no perdona. Un golpe fuerte o un cambio de temperatura brusco pueden agrietarla.
- Hay que aprender a manejarlo. Las primeras veces cuesta clavar la temperatura, y si te pasas, tarda en bajar.
- Tarda algo más en estar listo. Para la parrilla basta con unos 15 o 20 minutos, pero para cocinar lento hay que dejar que la temperatura se estabilice.
Kamado o barbacoa de carbón normal
| Kamado | Barbacoa de carbón con tapa | |
|---|---|---|
| Material | Cerámica gruesa | Chapa de acero |
| Control de temperatura | Muy preciso, con los tiros | Aproximado |
| Consumo de carbón | Bajo | Mayor |
| Ahumar y hornear | Es su punto fuerte | Se puede, pero cuesta mantener la temperatura |
| Peso | De 30 a más de 80 kg | Mucho más ligera |
| Precio | Más alto | Más bajo por la misma parrilla |
| Para quién | Quien quiere cocinar de todo, también lento | Quien asa sobre todo a la brasa directa |
Si lo tuyo es la brasa rápida del fin de semana para mucha gente, una barbacoa de carbón con tapa te dará más parrilla por menos dinero: te lo explicamos en qué barbacoa de carbón comprar. Si quieres ahumar, hornear y controlar la temperatura al grado, el kamado juega en otra liga.
Qué kamado elegir: tamaño y detalles que importan
El tamaño de un kamado se da en pulgadas o por el diámetro de la parrilla. Como en cualquier barbacoa de carbón, calcula entre 350 y 400 cm² de parrilla por persona (el cálculo completo está en la guía de medidas de barbacoas):
| Parrilla | Superficie | Para cuántos | Ejemplos |
|---|---|---|---|
| 33 a 35 cm (13 a 16") | Unos 850 a 950 cm² | 2 o 3 personas | Monolith Icon, Monolith Junior |
| 46 cm (21") | Unos 1.650 cm² | 4 o 5 personas | — |
| 55 cm | Unos 2.400 cm² | 6 o 7 personas | Monolith LeChef |
Si dudas entre dos tamaños, coge el mayor: un costillar entero o un pollo grande necesitan hueco para que el calor circule a su alrededor. Además del tamaño, fíjate en esto:
- La cerámica. Esmaltada, gruesa y sin grietas ni burbujas en el esmalte.
- La junta. La de fibra de vidrio aguanta más temperatura y dura más que la de fieltro.
- Los tiros. Mejor de hierro fundido o de acero inoxidable, que se muevan con suavidad y se queden donde los dejas.
- La piedra deflectora y las rejillas. Sin la piedra no puedes cocinar a fuego indirecto, y las rejillas de media luna te dan dos alturas de cocción. Lo normal es que vengan con el kamado, pero algunos modelos las venden aparte: míralo antes de comparar precios.
- El interior en piezas. Si el vaso de fuego va en segmentos y uno se agrieta, cambias solo esa pieza.
- El carro y las mesas. Un carro con ruedas y freno hace mucho más fácil moverlo, y las mesas laterales se echan de menos si no las tienes.
El termómetro de la tapa te dice la temperatura del aire, no la de la carne. Para saber cuándo sacar una pieza, usa un termómetro de sonda clavado en el centro.
Qué carbón usar en un kamado
Aquí está la gran diferencia entre cocinar bien y pelearte con el kamado: el carbón tiene que ser bueno. No sirven esas bolsas de carbón que venden en los supermercados, que son muy malas. Necesitas un carbón con un poder calorífico alto, como el quebracho blanco o la encina. Con un carbón así, con cuatro trozos puedes tener el kamado funcionando durante horas. Esa es la diferencia entre un carbón bueno y uno malo.
Usa carbón vegetal de trozo grande y de madera dura, como el de quebracho blanco o el de encina. Dan una brasa larga y dejan poca ceniza, y eso importa, porque la ceniza tapa la entrada de aire y el kamado pierde tiro.
Evita dos cosas: los líquidos y pastillas de encendido químicas, y el carbón o las briquetas con aditivos. La cerámica es porosa, absorbe los olores y luego los pasa a la comida. Para encender, usa piñas de pino, astillas resinosas o pastillas naturales. Un truco que uso yo: un pequeño secador de aire, o algo parecido, apuntando al carbón hace que prenda en un momento.
Para ahumar, añade unas virutas sobre la brasa: manzano o cerezo para aves y cerdo, roble o nogal para ternera. Tienes más detalle en nuestra guía de tipos de carbón.
Lo primero: curar el kamado nuevo
Antes de cocinar nada, lo primero que hay que hacer con un kamado nuevo es curarlo. Consiste en hacer una primera cocción sin comida, con un poco de carbón que se va consumiendo poco a poco. Sirve para dos cosas: que se liberen las partículas e impurezas que quedan de la fabricación, y que la cerámica se dilate por primera vez, como una olla a presión. Ese primer calentamiento hace que el kamado dure mucho más en el futuro.
Yo lo hago así:
- Saca todos los accesorios del interior: ni piedra ni rejillas. El curado se hace con el kamado vacío.
- Coloca un poco de carbón en el centro de la base y enciéndelo. Con ayuda de un pequeño secador de aire, o algo similar, haz que prenda bien.
- Cuando esté encendido, abre el tiro inferior y el superior al 100 % y cierra la tapa. El aire circulará con fluidez.
- A los 15 o 20 minutos, abre la tapa en dos tiempos: levántala un poquito, espera unos segundos y después ábrela del todo. Verás que la cerámica va cambiando de color, sobre todo en la parte de arriba.
- Añade un poco más de carbón, vuelve a tapar y espera 45 minutos.
Y un consejo que vale para siempre, no solo para el curado: abre el kamado en dos tiempos. Es muy importante. Dentro, el carbón arde con poco aire; si levantas la tapa de golpe, se oxigena de repente y genera una llamarada. Abriendo poco a poco, el aire entra despacio y no hay sustos.
Cuidados para que tu kamado dure años
- Sube la temperatura poco a poco. Los cambios bruscos son lo que más agrieta la cerámica, sobre todo en invierno.
- Abre la tapa en dos tiempos. Con el kamado caliente y cerrado, abrirla de golpe mete oxígeno de repente y puede saltar una llamarada. Levántala unos centímetros, espera unos segundos y ábrela del todo.
- Nada de agua dentro. Para apagarlo, con la tapa cerrada, cierra del todo los dos tiros, el inferior y el superior: sin aire, el carbón se ahoga y se apaga solo. Para limpiar, caliéntalo a unos 260 °C durante media hora y los restos se queman.
- Vacía la ceniza antes de cada uso, para que el aire entre bien.
- Límpialo por fuera con agua y jabón. Nada de productos químicos: la cerámica es porosa y los absorbe.
- La piedra deflectora, siempre seca. Si la pones húmeda o mojada directamente al calor, puede romperse. Espera a que se seque del todo antes de usarla.
- Si empieza a llover mientras cocinas, ponlo a cubierto. El agua fría sobre la cerámica caliente provoca un choque térmico que puede dañarla. La cerámica es resistente, pero no indestructible.
- Protégelo cuando no lo uses. Una funda y un tiro un poco abierto evitan que se acumule humedad dentro. De vez en cuando, repasa los tornillos de la bisagra.
Si te has decidido, tienes todos nuestros modelos en la sección de barbacoas kamado. Y cuando lo tengas en casa, sigue con la guía para cocinar con kamado.