Picanha: qué es, cómo se llama en España y cómo hacerla a la brasa
La picanha es ese triángulo de carne de vaca coronado por una capa de grasa blanca que, en cuanto toca la brasa, empieza a chisporrotear, se vuelve dorada y crujiente y riega la carne por dentro. Es el corte estrella del churrasco brasileño y, desde hace unos años, uno de los más buscados en las carnicerías españolas. La buena noticia: es de los cortes más fáciles de bordar en casa si sabes tres cosas. Qué pedir, cómo tratar la grasa y cuándo sacarla del fuego.
Aquí tienes todo, paso a paso: qué es y cómo se llama en España, qué pedir al carnicero, las dos formas clásicas de hacerla a la brasa, la temperatura de cada punto y cómo cortarla para que se deshaga en la boca.
¿Qué es la picanha y cómo se llama en España?
La picanha es la parte superior de la cadera de la vaca o la ternera: un músculo en forma de triángulo, en la zona trasera del lomo, cubierto por una capa de grasa de alrededor de un centímetro. Cada animal tiene dos, una a cada lado. Es un músculo que trabaja poco, así que la carne es tierna; y la grasa exterior es la que le da el sabor y la jugosidad que la han hecho famosa.
En España no tiene un único nombre, y por eso cuesta encontrarla. Pide cualquiera de estos y tu carnicero sabrá cuál es: tapa de cadera, tapilla, punta de cadera, rabillo de cadera, colita de cadera o, en Cataluña, culatín. Muchas carnicerías la venden ya directamente como picaña. Durante años casi no se veía porque se dejaba unida a la cadera y se cortaba en filetes junto con ella; hoy la mayoría ya la separan entera.
El nombre es brasileño y viene de la picana, la vara con punta que usaban los ganaderos para guiar al ganado, pinchándolo justo en esa zona del animal. El corte se popularizó en São Paulo a partir de los años 50 y 70, y hoy es el plato más pedido de cualquier churrasquería (Wikipedia en portugués).
Cómo se llama la picanha en cada país
| País | Nombre |
|---|---|
| Brasil | Picanha |
| España | Tapa de cadera, tapilla, punta o rabillo de cadera, culatín, picaña |
| Argentina y Uruguay | Tapa de cuadril |
| México | Colita de cuadril |
| Colombia | Punta de anca |
| Venezuela | Punta trasera |
| Estados Unidos | Top sirloin cap o coulotte |
| Reino Unido | Rump cap |
En Argentina, el nomenclador oficial de cortes del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA) la recoge como tapa de cuadril. Los nombres pueden variar de una región a otra: ante la duda, describe la pieza al carnicero, «el triángulo de la cadera con la capa de grasa».
Qué pedir al carnicero
- La pieza entera, con toda su grasa. Pide que no la limpie: esa capa es la mitad del encanto.
- Que no sea demasiado grande. En las carnicerías españolas la pieza entera suele pesar entre 1,2 y 2 kg. Si te dan una mucho más grande, probablemente lleve parte de la cadera unida, y esa carne es más dura.
- Grasa de un dedo como mucho. Si la capa es muy gruesa, que la rebaje a un centímetro: más grasa no da más sabor, solo más llamaradas.
- Carne de buen color y algo de veteado. Si la ternera ha tenido unos días de maduración, mejor: gana ternura y sabor (te lo explicamos en por qué madurar la carne).
Cuánto cuesta y cuánta comprar
En carnicerías online españolas, la picaña de ternera se vende entre unos 17 y 24 € el kilo (precios consultados en octubre de 2026), más cara si es de razas o indicaciones geográficas protegidas como la ternera gallega o la avileña. Para calcular cuánta comprar, cuenta unos 250-300 g de carne cruda por persona si es el plato principal: una pieza de 1,5 kg da para cinco o seis.
Si quieres conocer el resto de piezas de la vaca para la brasa, tienes la guía completa de las partes de la ternera para barbacoa.
Antes de encender: la grasa y la sal
Saca la carne de la nevera una hora antes para que no llegue fría al fuego. Con un cuchillo bien afilado, haz unos cortes en rombo sobre la grasa, sin llegar a la carne: así se funde mejor, no se encoge y la pieza no se curva.
La picanha clásica solo lleva sal gruesa. Nada de adobos que tapen su sabor. Sálala justo antes de ponerla al fuego, o unos 10 minutos antes y sacude el exceso. Si quieres saber qué sal funciona mejor en cada carne, lo tienes en tipos de sal para barbacoa.
Dos formas de hacer picanha a la brasa
1. A la brasileña: en filetes gruesos y en espeto
Es la forma del rodizio. Corta la picanha en filetes de unos tres o cuatro dedos de grosor, siguiendo la dirección de la fibra (así, al servir, cortarás contra ella). Dobla cada filete en forma de C con la grasa por fuera y atraviésalo con un espeto o una brocheta gruesa. Sala con sal gruesa.
- Brasa fuerte y bien hecha, sin llama: el carbón cubierto de ceniza blanca.
- Pon el espeto cerca de la brasa con la grasa hacia el fuego, para que se dore y empiece a soltar su jugo.
- Gira de vez en cuando hasta que la superficie esté dorada por todos lados.
- Como en las churrasquerías, puedes ir cortando lonchas finas de la parte de fuera, que ya está en su punto, y devolver el espeto al fuego para que se haga la siguiente capa.
2. La pieza entera, a la parrilla o en barbacoa con tapa
Es la forma más cómoda en casa y la que deja la carne más jugosa por dentro. La clave es separar dos fases: primero calor suave e indirecto, después el golpe de brasa fuerte para dorar.
- Prepara dos zonas en la barbacoa: brasa a un lado y nada debajo del otro (con tapa, mejor).
- Pon la pieza en la zona sin brasa, con la grasa hacia arriba, y deja que se haga despacio. Pincha un termómetro en la parte más gruesa.
- Cuando falten unos 5 °C para el punto que quieres (mira la tabla de abajo), pásala a la brasa fuerte: primero la grasa hacia abajo hasta que esté dorada y crujiente, y luego un minuto o dos por la parte de la carne.
- Si la grasa que gotea levanta llamas, aparta la pieza un momento: la llama quema y amarga, la brasa dora.
- Déjala reposar 10 minutos sobre una tabla antes de cortarla: los jugos se reparten y no se quedan en el plato.
Para la brasa, un carbón de trozo grande que aguante el calor estable, como la encina o el quebracho, es el que mejor funciona. Te lo contamos en carbón de encina o de marabú. Y si prefieres hacerla en una parrilla argentina, con la altura regulable controlas el calor subiendo o bajando la parrilla sin tocar el fuego.
La mejor barbacoa para hacer picanha
La picanha pide dos cosas: calor suave para hacerse por dentro y brasa fuerte para dorar la grasa. No hace falta una barbacoa especial: con cualquier barbacoa de carbón con tapa te saldrá bien. Si estás pensando en comprar una y la carne a la brasa es lo tuyo, hay dos tipos que lo ponen más fácil, cada uno con sus pegas:
Parrilla argentina: control del fuego a la vista
La parrilla argentina es una parrilla horizontal con un brasero aparte donde se quema la leña o el carbón. Vas acercando brasas bajo la carne a medida que las necesitas y, con la altura regulable, subes la parrilla para hacerla despacio o la bajas para el golpe final de calor. Es la forma más natural de hacer la picanha como en un asado rioplatense, sin llamas y con la grasa goteando sobre la brasa. Lo que tienes que saber antes: ocupa bastante sitio y gasta más leña o carbón que una barbacoa con tapa, así que pide jardín o terraza amplia; en un balcón pequeño no es buena idea.
Kamado: tapa cerámica y temperatura estable
El kamado es un huevo de cerámica que mantiene la temperatura durante horas con muy poco carbón. Es ideal para la pieza entera: la haces primero en indirecto a 120-150 °C con la tapa cerrada, y al final abres los tiros para que suba de temperatura y la doras sobre la parrilla. La carne queda jugosa de lado a lado y con un toque de humo. Lo que tienes que saber antes: un kamado pesa mucho y cuesta bastante más que una barbacoa normal, así que solo compensa si vas a usarlo a menudo y para más cosas (asados largos, ahumados, pizza). Si no sabes cómo funciona, te lo explicamos en qué es un kamado y cuál elegir.
La temperatura de cada punto
La picanha está en su mejor momento poco hecha o al punto: la carne rosada y la grasa crujiente. Estas son las temperaturas en el centro de la pieza que se usan en cocina. Saca la carne 2 o 3 grados antes, porque sigue subiendo durante el reposo:
| Punto | Temperatura en el centro | Cómo se ve |
|---|---|---|
| Poco hecha | 50-52 °C | Roja en el centro, muy jugosa |
| Al punto | 55-57 °C | Rosada y jugosa: el punto clásico de la picanha |
| Hecha | 60-65 °C | Rosa pálido, más firme |
| Muy hecha | 70 °C o más | Sin rosa; la menos jugosa |
Cómo cortar la picanha
Contra la fibra, siempre
Aquí se gana o se pierde la ternura. Mira hacia dónde van las fibras de la carne, esas líneas finas que se ven en la superficie, y corta siempre en perpendicular a ellas, en lonchas de medio centímetro o un poco más. Así cada bocado tiene fibras cortas y la carne se deshace; cortada a favor de la fibra, la misma pieza se nota dura y correosa.
Con su tira de grasa
Deja en cada loncha su tira de grasa dorada. Quien no quiera comérsela, que la aparte en el plato, pero mientras se hace es la que mantiene la carne jugosa.
Los errores que estropean una buena picanha
- Quitarle la grasa antes de hacerla. Es la que la protege del fuego y le da el sabor. Si no te gusta, quítala en el plato.
- Hacerla sobre la llama. La grasa que gotea levanta llamaradas que tiznan y amargan la carne. Brasa sí, llama no.
- Pincharla y aplastarla. Cada pinchazo con el tenedor o cada apretón con la espátula es jugo que se pierde. Usa pinzas.
- Cortarla nada más sacarla. Sin reposo, el jugo acaba en la tabla y no en la carne.
- Cortarla a favor de la fibra. El error más común y el que más se nota.
¿Se puede hacer picanha al horno o a la plancha?
Sí. Al horno: dora primero la pieza en una sartén muy caliente, empezando por la grasa, y termínala en el horno a 180 °C hasta la temperatura que quieras; con un kilo suelen bastar entre 20 y 30 minutos, pero fíate del termómetro más que del reloj. A la plancha: en filetes de unos dos dedos, plancha muy caliente y un par de minutos por cada lado. Saldrá rica, aunque le faltará el aroma de la brasa, que es lo que hace especial a la picanha.
Con qué acompañarla
En Brasil la picanha va con arroz blanco, frijoles, una vinagreta de tomate, cebolla y pimiento picados, y farofa, harina de mandioca tostada con mantequilla. En España le sientan de maravilla unas patatas a la brasa, unos pimientos asados o una parrillada de verduras. Y si quieres entender en qué se diferencia el churrasco de nuestra barbacoa o del asado argentino, lo tienes en barbacoa, asado, churrasco y parrillada.
Si estás pensando en una barbacoa para este tipo de carne, en parrillas argentinas y kamados tienes los modelos de los que hemos hablado, con lo que hace bien cada uno y lo que no.