Calçots a la barbacoa: cómo hacer una calçotada como en Valls
Los calçots son mucho más que una comida: son una fiesta. Se comen con las manos, con babero, entre amigos y alrededor de la brasa. Te cuento cómo se hace una calçotada como se hace en Valls, que es de donde son típicos, con la receta de mi abuela: su salsa salvitxada y todos los pasos para hacerlos en tu barbacoa.
¿Qué son los calçots?
Un calçot es una cebolla tierna, larga y blanca, de sabor dulce y suave. Sale de una cebolla que se replanta y a la que se le va echando tierra alrededor mientras crece, para que el tallo se quede blanco. De ese «calzar» con tierra viene su nombre. Son típicos de Valls, en Tarragona, donde el calçot tiene incluso su propia indicación geográfica protegida.
¿Cuándo es la temporada de calçots?
La temporada va más o menos de noviembre a abril, y los mejores meses suelen ser de enero a marzo. Es cuando se hacen las calçotadas en casas, masías y restaurantes, y cuando los encontrarás frescos en el mercado.
Cuántos calçots por persona
Calcula unos 18 calçots por persona. Parecen muchos, pero entre que se pela la parte quemada y lo que se comen de uno en uno, desaparecen enseguida.
Cómo hacer calçots en la barbacoa, paso a paso
- Límpialos. Corta las puntas de las raíces de los calçots para quitarles la tierra que traen.
- A la parrilla. Ponlos encima de la parrilla de la barbacoa, bien juntos, y deja que se asen.
- Vuelta y vuelta, poco a poco. Ve dándoles la vuelta con calma para que se hagan por todos lados.
- Quemados por fuera, asados por dentro. Tienen que quedar negros por fuera: esa capa quemada es la que protege el interior, que se asa en su propio jugo. Unos 15 minutos.
- Envuélvelos. Al terminar, sírvelos encima de una teja de barro, que aguanta mejor el calor, y envuélvelos con papel de periódico. Así terminan de hacerse con su propio calor y se mantienen calientes.
- A la mesa con la salsa. Sírvelos acompañados de la salsa salvitxada.
Tradicionalmente se asan con sarmientos de vid, que dan una llama viva y rápida, justo lo que necesitan los calçots. Si no tienes, una leña de encina y roble o un buen carbón también sirven. Y como van muchos a la vez, se agradece una barbacoa con parrilla grande, como la Outsunny de doble parrilla de 90 cm.
La salsa de calçots: la salvitxada de Valls
La salsa es media calçotada. Casi todo el mundo la conoce como salsa de calçots, pero su nombre es salvitxada (también la verás escrita salbitxada o, en castellano, salvichada). Esta es la receta de mi abuela, la típica de Valls.
Ingredientes
- 12 tomates maduros
- 100 g de avellanas tostadas
- 4 dientes de ajo
- 1 rama de menta
- 1 rama de perejil
- ¼ de litro de aceite de oliva
- Un poco de vinagre
- Pimienta roja especial
- Sal y pimienta negra
- 2 rebanadas finas de pan
Preparación
- Asa los tomates y los ajos. Pon los tomates sobre el fuego y ásalos. Asa también los ajos, pelados.
- Unta el pan con el vinagre. Las dos rebanadas finas, antes de ponerlas en el mortero.
- Maja en el mortero. Pica los ajos, las avellanas, la menta, el perejil y el pan.
- Añade la pimienta roja y los tomates. Sigue picando hasta que todo quede enganchado y se convierta en una pasta.
- Incorpora el aceite poco a poco. Ve mezclando y probando. Si hace falta, rectifica de sal o de pimienta.
Es un plato de campo delicioso y muy típico, que se suele cocinar al aire libre durante la temporada del calçot. Y hecho en el mortero, como lo hacía mi abuela, sabe distinto: queda con textura, no como un puré.
¿Y la ñora? Muchas versiones de esta salsa, y también la romesco, llevan ñora. No es un tomate: es un pimiento rojo pequeño, redondo y seco, de sabor dulce y un punto ahumado. Se pone en remojo en agua templada, se abre y se raspa la carne con una cuchara, y eso es lo que va al mortero, junto a los tomates. Da a la salsa un color rojo más intenso.
Cómo se comen los calçots
Los calçots piden ser comidos con las manos, y tiene su técnica:
- Con una mano, coge el calçot por la parte de las hojas verdes.
- Con la otra, estira la parte quemada de abajo y quítala: sale como una funda.
- Queda la parte asada, blanca y comestible. Úntala bien en la salsa.
- Y cómetela con la boca abierta y el brazo extendido, levantando el calçot por encima de la cabeza.
Mancha, y mucho. Por eso en las calçotadas se pone babero, y conviene tener servilletas de sobra a mano. Para el que está en la barbacoa, unos guantes resistentes al calor y un delantal vienen muy bien.
Después de los calçots
En una calçotada, los calçots son el primer plato. Lo habitual es seguir con carne a la brasa aprovechando el fuego, como butifarra o cordero, y acompañar con buen pan y vino. Si quieres ideas para la carne, mira nuestras guías de partes del cordero y de partes del cerdo para la barbacoa.
¿Y si no tienes barbacoa? Calçots al horno
Se pueden hacer en el horno, aunque pierden el sabor a brasa. Ponlos en la bandeja con el horno lo más fuerte que dé, dales la vuelta a media cocción y sácalos cuando estén bien tostados por fuera. Después, envuélvelos en papel de periódico igual que en la barbacoa.