Partes de la Ternera para la Barbacoa

El lomo alto de ternera es la parte delantera del lomo, también llamada chuletón cuando lleva su hueso, es una de las partes más apreciadas porque se trata de carne limpia y muy jugosa cuyos cortes son muy valorados.

Si lo deshuesamos es ideal para preparar un estupendo roast-beef, por el contrario si tenemos el hueso tendremos unos magníficos chuletones.

Es ideal para freír, hacer a la plancha, y sobre todo con las brasas o parrilla de tu Barbacoa a carbón acompañado con un buen Vino tinto.

El lomo bajo de vaca  es la parte trasera del lomo. Es una carne muy jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes de gran ternura. De los filetes que se encuentran entre las costillas, después de deshuesar obtenemos el entrecot.

Es ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. El sabor de la brasa en una Barbacoa es increíble, si sabes que tipo de carbón utilizar, tocaras el cielo.

El solomillo de ternera es una de las piezas más exquisitas y tiernas de la ternera pues se trata de una carne extremadamente jugosa y sin apenas grasa. Es la más recomendada si quieres  hacer unos medallones a la plancha.

Es ideal para hacer a la plancha o a la parrilla/barbacoa, también asados en horno. Te recomiendo usar tu Barbacoa para que puedas disfrutar de su sabor.

La tapilla, también llamada Picaña de ternera es una pieza muy tierna pero un poco seca, pero con gran sabor. No tiene muchas infiltraciones de grasa, muy indicada para asar y hacer filetes para freír o rebozados. Es una de las piezas que debes probar en una Barbacoa de Kamado, no te puedes imaginar lo que gana en sabor, si añades unas virutas de madera y la ahumas. Si la quieres hacer entera a la brasa, como en las churrasquerías de Brasil, tienes la guía paso a paso en picanha: qué es y cómo hacerla a la brasa.

La babilla de ternera, es la pieza formada por dos partes,  una próxima a la cadera, tierna y jugosa, ideal para unos buenos filetes y otra cercana a la rodilla que cuenta con más tendones, un poco más dura que se utilizaría para guisar.

Es una carne apta para empanar y también sirve para brasear y asar en tu Barbacoa de Gas.

La cadera la encontramos en la parte más alta de la pata trasera, que se divide en rabillo, cantero y corazón. Ésta presenta un corte jugoso sin apenas grasa, buena para filetes. El rabillo se suele usar entero, con el cantero y se elabora el «filet mognon» o «roastbeef».

El redondo presenta poca grasa y apenas nervios, una pieza tierna y jugosa que la contra, es perfecta para elaborar asados, mechados y para productos con carne picada.

La contra es una pieza con poca grasa y puede resultar algo seca, pero con un fuerte sabor, se utiliza para filetes empanados y guisos.

La tapa de ternera es una parte de la ternera que más se utiliza para hacer rebozados (escalopes). Es una carne muy magra, pero muy sabrosa.

El rabillo de cadera, situada en la parte de la cadera, se encuentra rodeada de sebo y en el centro tiene una zona más tierna. Es una pieza similar al redondo, al que se puede cocinar como éste, pero se utiliza principalmente es para guisar, pero también se pueden hacer escalopines, o carne picada.

El pez de ternera es una pieza alargada, muy tierna y jugosa. Es Perfecta para tu barbacoa, asar o rellenar. Te la recomiendo para tu Barbacoa de Carbón.

La espaldilla de ternera se divide en dos partes: cantero y el cañón o plana (conocida como “solomillo del carnicero”). Es una carne grasa y jugosa que usaremos principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha.

La culata de contra de ternera, es una pieza muy jugosa y tierna, que tiene bastante tejido tendinoso. Ideal este corte para filetes, brochetas de carne y también para guisar.

El brazuelo de ternera es una carne gelatinosa, perfecta para guisar y hacer caldos y con menos nervios que el morcillo o jarrete.

La aguja de ternera, es una carne tierna y bastante jugosa, muy utilizada por su versatilidad, es ideal para guisar o estofar y también se obtienen filetes para plancha o fritos.

La Matambre de ternera o Aleta es  una carne bastante dura que requiere de largas cocciones, por eso su uso principal será para guisar y para hacer rellenos.

La llana de ternera, es una carne muy fibrosa, pero de gran calidad. Tiene forma plana y está cubierta por una tela blanca llamada tez. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y también para el steak tartar o fondues.

El morcillo o jarrete de ternera se corresponde a la parte de debajo de las patas es una carne muy melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno. Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos. Cuando se corta de forma transversal es conocido como ossobuco.

El rabo es una carne de tipo gelatinoso que encontramos pegada a los huesos de la cola del animal. Contiene grasa y es recomendada para guisos y caldos. Es la base del guiso de rabo de toro.

El pescuezo es una carne muy seca y con mucho tejido conjuntivo y se usa casi exclusivamente para carne picada o caldos.

El pecho de ternera es una carne  de un corte poco valorado por su gran cantidad de tejido conjuntivo y tendones. Al ser una pieza que lleva hueso es ideal para caldos, sopas, asados y algún guiso. Pero tienes que probarla en tu Barbacoa.

El morrillo es una carne jugosa es ideal para cocer y hacer guisos.

La falda es una carne gelatinosa, muy sabrosa, con bastantes nervios. Se utiliza principalmente es para picar, pero también se emplea en rellenos, guisos y estofados.

El vacío, la parte baja de la costilla donde ya no hay hueso. Es una pieza de carne tierna y muy sabrosa, te la recomiendo para tu barbacoa de carbón o gas

El costillar de ternera, huesos que tienen parte de carne de la falda, son muy apreciadas en la cocina por su gran versatilidad. Una pieza que no puede faltar en tu barbacoa y también asadas al horno.

La entraña de ternera es una pieza procedente de la parte interna de los costillares de nuestras terneras, es el músculo del diafragma, por lo que de cada ternera podrán sacarse como mucho dos piezas de esta fabulosa carne.

Es una pieza que viene cubierta por una membrana o piel gruesa por ambas partes, te recomiendo hacerla en la Barbacoa con esta piel o membrana, ya que una vez en boca tiene una gusto increíble entre su crujiente exterior y jugoso en su interior.

La carrillada de ternera es una de las piezas de la cabeza del animal, concretamente, los “mofletes” o músculos masticadores de la ternera, y ciertamente desde que se conoce, se ha convertido en indispensable en muchas cocinas y restaurantes.