Parrillada de verduras a la brasa: cómo hacerla para que quede jugosa
Una parrillada de verduras bien hecha tiene más sabor que muchas carnes. Y no es una exageración: la verdura lleva mucha agua dentro, y esa humedad hace de esponja. Absorbe el aroma del carbón o de las virutas de madera que hayas puesto, y el resultado no se parece en nada a la misma verdura hecha en la sartén.
El problema es que casi todo el mundo la hace mal. Rodajas finas, fuego a tope, y fuera cuando está bien tostada. Resultado: verdura seca, acartonada y sin gracia. Después de muchos años haciendo parrilladas en casa y con amigos, te cuento cómo la hago yo para que quede jugosa, verdura por verdura.
El secreto de una buena parrillada de verduras: no hacerla del todo
Si te quedas con una sola idea de este artículo, que sea esta: la verdura se saca de la brasa cuando está hecha al 75 %. Ese último cuarto sin hacer es el que conserva la humedad interior, y la humedad es lo que le da todo el sabor. En el momento en que la verdura pierde su agua, pierde todo el encanto.
De esta regla salen casi todos los trucos que vas a leer:
- Cortes gruesos. Cuanto más fina la pieza, antes se seca. Rodajas o tiras de un buen grosor, o la pieza entera.
- Mejor con piel. La piel protege la humedad mientras se asa. Se quita después, en el plato.
- Fuego fuerte para sellar, calor indirecto para acabar. Un golpe fuerte por fuera, y luego un poco apartada de la brasa directa para que se haga por dentro sin secarse.
- Aliño al final. Sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen cuando la sirves, no antes.
El combustible también cuenta. Con un buen carbón vegetal la brasa es estable y el sabor, limpio. Si quieres un toque de humo, unas virutas de madera de frutal, como las de manzano o cerezo, le van muy bien a la verdura porque su aroma es suave y no la tapa.
Cómo hacer una parrillada de verduras, verdura por verdura
Tomate: el más agradecido
Es de las verduras que más ganan en la brasa. Pártelo por la mitad y ponlo boca abajo sobre la parrilla. Se quema un poco por la cara del corte y se forma una película que atrapa la humedad dentro, mientras el tomate se va cociendo por dentro. Cuando esté, dale la vuelta. Al servir, abundante sal y un chorrito de aceite de oliva virgen. El sabor se multiplica por diez; no tiene nada que ver con un tomate crudo.
Berenjena y pimiento rojo: la escalivada
En Cataluña, la berenjena y el pimiento rojo asados son la escalivada, y para mí es de lo mejor que se puede hacer en una brasa. Se ponen enteros y con la piel: la piel protege la humedad mientras el interior se va cociendo poco a poco. La berenjena, al ser gruesa, aguanta muy bien: se hace por fuera y dentro queda melosa. Una vez asados, se les quita la piel en el plato y se aliñan con sal y aceite de oliva virgen.
Calabacín: tiras gruesas, nunca rodajas finas
Aquí es donde más gente se equivoca. Si lo cortas en rodajas finas, lo único que consigues es que se reseque en un momento. Córtalo en tiras muy gruesas, casi de dos dedos, o en rodajas igual de gruesas. Así conserva el agua de dentro, que es la que absorbe el aroma de la brasa.
Cebolla: entera y con piel
La cebolla se pone tal cual, entera y sin pelar. Cuesta más de hacer que otras verduras, así que hay que ir dándole vueltas para que le llegue el calor por todos lados. Cuando esté, le cortas las puntas y le quitas las capas quemadas de fuera. Lo que queda es una cebolla muy blanda, jugosa y dulce.
Aquí en Cataluña tenemos además los calçots, que no dejan de ser cebollas alargadas: se queman a fuego muy fuerte, se les quita la primera capa y se mojan en su salsa. Les dedicaremos un artículo propio antes de la temporada.
Champiñones y setas: muy poco tiempo
Las setas se hacen muy, muy poco. Con el champiñón, quítale el pie y ponlo boca arriba: se cocina la parte de fuera y, en el hueco del pie, se va juntando su propio jugo. Ese caldito concentrado le da un sabor impresionante; no tiene desperdicio.
Las setas grandes, como los ceps (boletus), los portobello o los níscalos (también llamados robellones, o rovellons en catalán), son para mí un auténtico manjar a la brasa. La regla es la misma: poco tiempo y que no pierdan su agua.
Espárragos verdes: que queden un pelín crudos
Con brasa fuerte y en directo, el espárrago se quema por fuera y queda crudo por dentro. Lo mejor es ponerlos un poco apartados de la brasa directa para que se hagan poco a poco. Hay que estar atento y sacarlos en su momento: tienen que quedar un poquito crudos. Ese es el punto.
Alcachofas
A la brasa son increíbles, y su preparación es muy sencilla. Quítales las hojas de fuera, las más verdes y duras, corta las puntas y deja un poco del rabito. Ásalas enteras. Una vez hechas, ábrelas y ponles sal y aceite de oliva. Se pueden comer hoja a hoja, mordiendo la parte tierna de cada una, hasta llegar al corazón.
Patata y boniato: con papel de aluminio
Asados son brutales, pero son de las piezas que más cuestan de hacer en la brasa. Envuélvelos en papel de aluminio: reparte el calor por todas partes y ayuda a conservar la humedad. Necesitan brasa potente y tiempo. Ojo, eso sí: si te pasas, se quedan resecos y duros como una piedra.
Mazorca de maíz
La mazorca a la brasa está muy, muy rica, aunque hay que saber hacerla: vueltas frecuentes para que se tueste por igual sin quemarse. Se sirve con sal y mantequilla.
Zanahoria: la que menos me convence
Mucha gente la pone en la parrillada, y yo la he probado varias veces. Pero, al menos para mí, no le saca el mismo provecho a la brasa que las demás. Si te gusta, adelante; si tienes que elegir, dale ese hueco en la parrilla a otra verdura.
De postre: piña a la brasa
No es verdura, pero no me resisto a ponerla. Corta la piña en rodajas de dos dedos de grosor y séllala a fuego fuerte por los dos lados. Los azúcares se concentran de una forma impresionante. Si le pones alguna crema por encima, es un postre de diez.
Resumen: cómo hacer cada verdura a la parrilla
| Verdura | Cómo cortarla | Cómo hacerla | Cómo servirla |
|---|---|---|---|
| Tomate | Por la mitad | Boca abajo, luego se gira | Sal y aceite de oliva virgen |
| Berenjena | Entera, con piel | Hasta que esté blanda por dentro | Pelada, con sal y aceite |
| Pimiento rojo | Entero, con piel | Tostado por fuera | Pelado, con sal y aceite |
| Calabacín | Tiras de casi dos dedos | Sellar y apartar del fuego | Sal y aceite |
| Cebolla | Entera, sin pelar | Dándole vueltas, tarda más | Sin puntas ni capas quemadas |
| Champiñón | Sin pie, boca arriba | Muy poco tiempo | Con su propio jugo |
| Setas grandes | Enteras | Muy poco tiempo | Sal y aceite |
| Espárragos verdes | Enteros | Apartados de la brasa directa | Un pelín crudos |
| Alcachofa | Sin hojas duras, con rabito | Entera | Abierta, con sal y aceite |
| Patata o boniato | Entera, en papel de aluminio | Brasa fuerte, sin pasarse | Al gusto |
| Mazorca | Entera | Vueltas frecuentes | Sal y mantequilla |
| Piña | Rodajas de dos dedos | Sellar por los dos lados | Con crema, de postre |
Qué barbacoa y qué carbón usar para la parrillada de verduras
Cualquier barbacoa de carbón sirve, pero es mucho más fácil si tiene espacio para separar zonas: una con brasa fuerte para sellar y otra más apartada para acabar las piezas gruesas. Las fotos de este artículo están hechas en una barbacoa de carbón redonda con tapa, del estilo de la Create Smokey Kettle de 53 cm: la tapa ayuda con la cebolla, la patata o la berenjena, que necesitan más tiempo. Tienes más modelos en la sección de barbacoas de carbón.
Para el combustible, un carbón de encina como el carbón de encina de 15 kg da una brasa larga y estable. Y unas pinzas largas son imprescindibles para dar vueltas sin chafar la verdura; las tienes en el estuche de utensilios Aktive. Si te interesa el tema de la cocina sin carne, echa un vistazo también a nuestra barbacoa vegana.