Medidas de barbacoa: tamaño ideal y medidas de obra
Las medidas de barbacoa se deciden por dos cosas: cuántos vais a comer y dónde la vas a poner. Si te quedas corto, acabas asando por tandas mientras los primeros se enfrían. Si te pasas, gastas carbón y espacio para nada. Y si es una barbacoa de obra, un error de medidas ya no tiene arreglo: está hecha de ladrillo.
Llevo más de veinte años haciendo barbacoas con la misma barbacoa redonda de carbón con tapa, de 47 cm de parrilla. Para unas cinco personas va perfecta. En esta guía te cuento cómo calcular el tamaño que necesitas, cuánta carne comprar por persona y, sobre todo, las medidas de una barbacoa de obra: la altura, el hogar, la parrilla y la chimenea, que es donde más errores veo.
Qué tamaño de barbacoa necesitas según las personas
La regla que uso es sencilla: entre 350 y 400 cm² de parrilla por persona. Mi barbacoa de 47 cm tiene unos 1.730 cm², y en la práctica da para cinco. Cuadra.
Y un truco que no falla: cuenta los de casa y súmale dos. Si sois cuatro, piensa en seis, porque al final siempre viene alguien.
| Personas | Superficie de parrilla | Parrilla rectangular aprox. | Parrilla redonda aprox. |
|---|---|---|---|
| 2 | 700 cm² | 35 × 20 cm | 30 cm de diámetro |
| 4 | 1.400 cm² | 40 × 35 cm | 42 cm de diámetro |
| 6 | 2.100 cm² | 50 × 42 cm | 52 cm de diámetro |
| 8 | 2.800 cm² | 60 × 47 cm | 60 cm de diámetro |
| 10 | 3.500 cm² | 70 × 50 cm | 67 cm de diámetro |
Cuenta solo la parrilla donde se asa. Si la barbacoa trae plancha, rejilla de calentar o baldas, no las sumes: muchos fabricantes lo hacen para que el número quede más grande.
Cuánta carne calcular por persona
No calcules la carne total a ojo: calcula la carne por persona y según cómo sea la comida. Estas son las cantidades que uso yo, siempre en crudo:
- 300 a 400 g por adulto si hay varios cortes y acompañamientos: ensaladas, pan o algo de picoteo antes.
- 400 a 500 g por adulto si la barbacoa es el plato fuerte y no hay mucho más en la mesa.
- Con hueso, como costillas o chuletas, calcula más, porque el hueso no se come. Si esa pieza es la protagonista, puedes irte a 450-500 g por persona solo de ella.
No todo el mundo come lo mismo, así que yo aplico unos coeficientes para afinar:
| Quién | Carne en crudo, barbacoa con acompañamientos |
|---|---|
| Hombre adulto | 300 a 400 g |
| Mujer adulta | 150 a 200 g |
| Niño | 150 g como mucho |
Con los niños la proporción cambia mucho: pican más de los aperitivos que de la carne, y 300 g para un niño es muchísimo. Mi cuenta es que lo que come un adulto da para dos niños.
Un ejemplo: tres hombres, tres mujeres y dos niños. 3 × 350 g + 3 × 175 g + 2 × 150 g salen unos 1.900 g, así que compraría unos 2 kilos de carne.
Cuando hay varias piezas, no las calcules una por una, porque la gente picotea de todo y se descontrola. Fija el total en kilos y reparte: más o menos un 40 % en piezas grandes (costilla, panceta), un 35 % en cortes rápidos (secreto, presa, entraña) y el resto en embutido para picar. Si quieres saber qué pieza es cada una, lo tienes en las guías de partes de la ternera y partes del cerdo.
Tres ajustes más: si sois de buen comer, súmale un 10-15 %. Si hay picoteo antes (patatas, embutido, queso a la brasa), puedes bajar un poco. Y ante la duda, mejor que sobre: la carne que queda se aprovecha en bocadillos, pero quedarte corto a media comida no tiene arreglo.
Medidas según el tipo de barbacoa
Cada tipo de barbacoa se mide de una forma. Aquí tienes el resumen; el detalle de cada una está en su guía.
| Tipo | Cómo se mide y tamaños habituales | Más detalle |
|---|---|---|
| Carbón | Por el diámetro o el largo por ancho de la parrilla. De 40-47 cm para 4 o 5 personas a rectangulares de 70-80 cm para 10. | Qué barbacoa de carbón comprar y barbacoas de carbón |
| Gas | Por quemadores y superficie de parrilla, sin contar la plancha. De 1 quemador para 2 personas a 6 quemadores para 12. | Qué barbacoa de gas comprar y barbacoas de gas |
| Kamado | Por el diámetro de la parrilla, a menudo en pulgadas. De 33-35 cm para 2 o 3 personas, 46 cm para 4 o 5 y 55 cm para 6 o 7. | Barbacoa kamado: qué es y cuál elegir y kamados |
| Ahumador | Por el tamaño de la cámara de cocción, que es donde va la carne, no por el hogar. | Ahumadoras de barril y ahumadores |
| Eléctrica | Por la superficie de la placa o la parrilla. Suelen ser compactas, pensadas para balcones y terrazas donde no se puede usar carbón. | Barbacoas eléctricas |
Medidas de una barbacoa de obra
Las medidas de una barbacoa de obra no se pueden corregir después, así que vale la pena pensarlas bien antes de poner el primer ladrillo. Te cuento cómo sería mi barbacoa de obra perfecta: este es el esquema con sus medidas, un plano sencillo para que lo tengas a mano, y debajo te explico cada una.
Altura de trabajo y de las repisas
La mayoría de barbacoas de obra que veo son demasiado bajas. Supongo que se hacen así para gastar menos material, pero cocinar agachado una hora cansa mucho. La altura buena es la de una mesa de trabajo: entre 80 y 85 cm. A 90 ya empieza a quedar alta.
El otro gran olvido es la repisa lateral. Necesitas sitio al lado del fuego para la carne, las pinzas y los utensilios para mover la brasa. Y cuando sacas la parrilla del fuego, ¿dónde la dejas? Por eso recomiendo dos alturas:
- Repisa de trabajo, a 80-85 cm, a un lado del hogar, para preparar y tener todo a mano.
- Repisa baja, a unos 70 cm, al otro lado, para dejar la parrilla caliente cuando la sacas del fuego.
Cada repisa debería tener al menos 50-60 cm de ancho, para que quepa una fuente grande con holgura.
Aprovecha también la parte de abajo de las repisas: unos huecos con estantes son muy prácticos para tener a mano los condimentos por un lado y los platos y cubiertos por otro. Si el de los platos lleva puerta, mejor, porque así no quedan tan expuestos a la intemperie.
Ancho y fondo del hogar
El hogar es el hueco donde va la brasa. Las medidas más habituales son de 70 a 100 cm de ancho y de 40 a 60 cm de fondo. Para elegir, aplica la tabla de personas de arriba: un hogar de 70 × 50 cm da para unas diez.
Por dentro, el hogar se hace con ladrillo refractario, que aguanta el calor del fuego sin agrietarse. El ladrillo normal se va rompiendo con los años.
Debajo del hogar, deja un hueco del mismo ancho para la leña y el carbón. Queda a mano, protegido de la lluvia, y puedes tener la leña bien apilada sin ocupar sitio en el jardín.
A qué altura va la parrilla
En una parrilla para barbacoa de obra, entre la brasa y la parrilla deja 10 a 15 cm. Más cerca, la carne se quema por fuera antes de hacerse. Más lejos, no llega a sellarse.
Lo ideal es que puedas cambiar esa distancia. En una barbacoa de obra se consigue dejando guías en el ladrillo a dos o tres alturas: subes la parrilla para lo que necesita fuego suave y la bajas para sellar.
La rejilla de espera
Casi ninguna barbacoa de obra la trae, y es de lo que más echo de menos. Es una segunda rejilla donde dejas lo que ya está hecho para que no se enfríe mientras terminas el resto. Así, cuando sacas la carne, la sirves toda caliente a la vez.
Yo la pondría al fondo del hogar, no en un lateral, y a unos 45 cm de la brasa. Ahí no molesta al trabajar en la parrilla principal y le llega el calor justo para que la comida se mantenga caliente sin acabar de hacerse. Que sea estrecha, de 20 cm como mucho, robusta para que no se caiga, y de barras, no una bandeja maciza: el humo sube justo por el fondo y tiene que pasar entre ellas.
Chimenea y campana: medidas para que tire bien
Aquí está el error más caro de una barbacoa de obra: una chimenea que no tira y te echa el humo encima. He visto bastantes, y casi siempre es por una de estas dos cosas:
- La distancia entre la brasa y la campana. Es la medida crítica. Si la campana empieza demasiado arriba, el humo se escapa por delante antes de llegar a ella. En la práctica, la campana debe empezar entre 50 y 70 cm por encima de la brasa.
- El diámetro de la chimenea. Va ligado a la boca de la barbacoa, es decir, al ancho del hogar por la altura hasta la campana. Si el tubo es estrecho para esa boca, no da abasto. La regla de los fumistas es que el hueco del tubo mida al menos una octava parte de la boca.
| Ancho del hogar | Brasa a campana, como máximo | Tubo redondo mínimo |
|---|---|---|
| 70 cm | 60 cm | 23-26 cm de diámetro |
| 80 cm | 68 cm | 26-29 cm de diámetro |
| 90 cm | 70 cm | 30-33 cm de diámetro |
| 100 cm | 70 cm | 33-37 cm de diámetro |
Sobre la altura: en un jardín abierto, con 1 a 1,5 metros de tiro tienes más que suficiente. Los tres metros que verás en algunas guías son para chimeneas de casa, que tienen que salir por el tejado. Eso sí, si la chimenea es corta, no racanees en el diámetro: con menos altura hay menos tiro, y se compensa con un tubo más ancho.
La excepción es cuando la barbacoa está pegada a la casa o a un muro alto. Entonces el remate de la chimenea tiene que quedar por encima, por dos motivos: si no, el humo mancha la pared, y además así sale libre y no rebota hacia ti.
Barbacoas de obra modulares: la misma idea, por piezas
No hace falta construirla ladrillo a ladrillo. Existen muchas barbacoas de obra modulares, prefabricadas por piezas: el hogar con su campana y su chimenea, las repisas laterales, los estantes de abajo o el leñero. Con ellas puedes montarte justo lo que te he contado, eligiendo cada módulo.
Si vas por este camino, lleva las medidas de esta guía en la mano y compruébalas en cada pieza: la altura de las repisas, la distancia de la brasa a la campana y el diámetro de la chimenea. Son las que más fallan en los modelos de catálogo.
Alternativa sin obra: la barbacoa encastrable
Si quieres el aspecto de una barbacoa de obra pero sin calcular hogares ni guías, hay una opción intermedia: construir solo la encimera, a la altura que te resulte cómoda, y encastrar una barbacoa en ella.
Es lo que permite la barbacoa de carbón encastrable Brabura Ember 800, de acero inoxidable 304. Necesita un hueco de 78 × 54 × 21 cm y tiene una parrilla de 77 × 46 cm (3.540 cm²), que con mi regla da para unas diez personas. Además, la bandeja del carbón sube y baja, así que la distancia entre brasa y parrilla la regulas sin hacer guías en el ladrillo, y lleva tapa con termómetro.
Medidas de la parrilla
La parrilla cambia muchísimo el resultado, y en una barbacoa de obra la eliges tú. Hay dos formas principales:
- De varillas. La más universal. La grasa cae a la brasa, hace algo más de humo y da más sabor. Para un chuletón, es la que prefiero.
- En V. Las barras tienen forma de V y recogen la grasa en lugar de dejarla caer al fuego. Siempre se escapa algo y sale alguna llamarada, pero reduces el problema a menos de la mitad. Ideal para lo que suelta mucha grasa, como el pollo o las costillas de cordero.
A mí me gustan las dos, y depende de lo que cocines. Como no vas a tener varias parrillas, elige la que encaje con lo que más haces. Como digo yo: un argentino te dirá en V; un español, de barras. El material y el grosor los tienes explicados en la guía de qué barbacoa de carbón comprar.
Para que encaje bien en una barbacoa de obra:
- Mide el hueco por dentro, de ladrillo a ladrillo, no por fuera.
- Deja un centímetro de holgura por cada lado. El metal se dilata con el calor, y una parrilla justa se queda atascada.
- Si la quieres regulable, que las guías del ladrillo estén a la misma altura en los dos lados.
Si prefieres no hacer obra y te gusta la parrilla en V, la parrilla asador argentina BBQ-Toro lleva barras en V con dos canales de grasa, altura regulable de 85 a 121 cm y estantes a los dos lados. Y para la brasa, un carbón de quema larga como el carbón de encina de hostelería; tienes las diferencias entre carbones en la guía de tipos de carbón.
Espacio alrededor y distancias de seguridad
Deja al menos un metro entre la barbacoa y cualquier cosa que pueda arder: setos, toldos, sombrillas, cañizos o muebles de jardín. Y piensa en el viento: si sopla hacia la mesa o hacia la casa, te comerás el humo cada domingo.
Si tu barbacoa no es de obra y va sobre tarima o baldosa, una alfombra protectora de suelo evita las manchas de grasa y las quemaduras de las chispas. Tienes más ideas para organizar el espacio en la guía de la zona de barbacoa en el jardín o la terraza.